Micro-organismos e os alimentos
![Micro-organismos e os alimentos](/content/images/size/w2000/wordpress/2023/04/ARTIGO_2-100-1.jpg)
Os micróbios que comemos e desconhecemos
Os micro-organismos compõe um grupo gigantesco de seres vivos, muito diferentes entre si. Porém, apresentam uma característica comum a quase todo o grupo: seu êxito. Eles estão distribuídos por toda a Terra de uma maneira que diferente de qualquer outro ser vivo.
O uso de micro-organismos na tecnologia alimentícia é quase tão antigo quanto a espécie humana. São incontáveis os fungos e bactérias que utilizamos, conscientemente ou não, para obter alguns dos produtos mais apreciados em nossa mesa.
A base desses processos é quase sempre a mesma: um suporte rico em nutrientes onde um determinado micro-organismo se desenvolve e transforma o alimento em outro diferente, através do processo conhecido como fermentação. Entre os mais utilizados estão as leveduras, sobretudo as pertencentes ao gênero Saccharomyces, responsáveis pela elaboração da cerveja, vinho e do pão.
A cervejinha do Happy Hour
![](https://blog.lognature.com.br/content/images/wordpress/2023/04/image2-700x452-1.jpeg)
Para o processo de fermentação da cerveja, depois de obter o malte (que é rico em açúcares simples) se adicionam as leveduras Saccharomyces cerevisiae ou Saccharomyces uvarum (mais utilizadas). As leveduras consomem os açúcares dos cereais e produzem álcool, dióxido de carbono e também alguns ésteres, ácidos e álcoois superiores que irão transmitir propriedades relacionadas ao sabor da cerveja.
Blend de leveduras
![](https://blog.lognature.com.br/content/images/wordpress/2023/04/image3-700x700-1.jpeg)
“Uma possibilidade inovadora é o emprego de blends de leveduras, que é a utilização de mais de um microrganismo no processo fermentativo. Algumas proporcionam mais aromas, enquanto outras são mais neutras. Ao empregar mais de uma levedura de forma conjunta ou sequencial – primeiro um certo microrganismo e, em seguida, outro –, podemos modular o processo fermentativo e criar uma cerveja diferente, com características próprias”, informa o pesquisador Cauré Barbosa Portugal. Batizada de Smart Yeast (levedura inteligente).
“In vino veritas, in aqua sanitas”
![](https://blog.lognature.com.br/content/images/wordpress/2023/04/image4-700x525-1.jpeg)
No processo da elaboração dos vinhos, as leveduras consomem os açúcares encontrados no mosto (sumo da uva fresca) gerando elementos-chave na elaboração do vinho: de um lado o dióxido de carbono e por outro o álcool. Sendo uma das partes mais complexas da produção de vinho, há que ter em conta os vários fatores que determinam o processo de fermentação, sendo os mais importantes: a seleção de leveduras, e o controle da temperatura.
As leveduras do gênero Saccharomyces são resistentes a altas concentrações de etanol e por isso dominam a fermentação alcoólica de mosto de uva para produção de vinho. Embora estas leveduras participem apenas do início da fermentação, elas produzem compostos de aroma que têm grande contribuição para a qualidade sensorial do vinho.
O pão nosso de cada dia
![](https://blog.lognature.com.br/content/images/wordpress/2023/04/image5-700x467-1.jpeg)
A farinha do pão é formada por amido (cerca de 70%). O amido constitui a reserva alimentar das plantas e é formado por moléculas de açúcar (glicose) ligadas umas às outras. As moléculas de amido podem ser lineares (amilose) ou ramificadas (amilopectina). Mas o importante aqui é que a levedura (Saccharomyces cerevisiae) consegue quebrar as ligações entre as moléculas de glicose do amido. Depois, “alimenta-se” desse açúcar, ou seja, fermenta-o para obter energia. Nesse processo de fermentação a glicose é transformada em dióxido de carbono, álcool etílico e muitos outros compostos que dão aroma e sabor ao pão. É o dióxido de carbono libertado que faz crescer o pão. Neste caso o álcool volatiza pelas altas temperaturas durante o processo no forno.
Do cacau ao chocolate: os micro-organismos responsáveis pelo sabor
![](https://blog.lognature.com.br/content/images/wordpress/2023/04/image6-700x418-1.jpeg)
Todos sabemos que o chocolate vem do cacau, mas antes de chegar às prateleiras os grãos passam por um longo processo.
Mas afinal, o que influi no sabor do chocolate? De maneira geral podemos dizer que é o cacau utilizado. São quatro as variáveis que influem no seu sabor: genética, ambiente em que foi cultivado, fermentação e o tostado.
O cacau cru tem um sabor adstringente e pode ser desagradável a alguns paladares, por isso deve ser tratado mediante um processo em que os micro-organismos, através da fermentação, modifiquem seus componentes.
Nesse processo ocorrem modificações bioquímicas necessárias para a formação dos precursores do sabor e aroma do chocolate que comemos.
![](https://blog.lognature.com.br/content/images/wordpress/2023/04/image7-700x466-1.jpeg)
As leveduras são os primeiros microrganismos atuantes no processo fermentativo do cacau que convertem os açúcares presentes na poupa em etanol e produzem enzimas que degradam a pectina – um componente da parede celular das plantas – presente na fruta. Elas também produzem compostos voláteis que contribuem significativamente com o sabor e aroma do chocolate. Os gêneros frequentemente encontrados são: Saccharomyces spp., Candida, Dedaryomyces, Hansenula, Kloeckera, Pichia, Rhodotorula e Torulopsis.
As sementes do cacau estão rodeadas de uma polpa branca (ou mucilagem) que contém de 10 a 15% de açúcar, 1% de pectinas e 1,5% de ácido cítrico. Durante o processo de fermentação do cacau a polpa é removida e hidrolisada por micro-organismos. Parte desta polpa é necessária para a produção do álcool e ácido acético na fermentação do grão, mas de 5 a 7% da polpa hidrolisada drena como exsudato. Esse líquido é rico em açúcares que é expulsado no processo de fermentação e tem um coquetel de enzimas, leveduras e bactérias. Durante o processo participam os micro-organismos que se encontram naturalmente nos grãos.
“Boutique de Chocolates”
Uma equipe de pesquisadores belgas demonstrou que as leveduras utilizadas para fermentar o cacau durante a produção do chocolate pode modificar o aroma do chocolate. “Isto faz que seja possível a criação de uma gama de chocolates de boutique para que coincida com o sabor favorito de cada um, similar ao que encontramos hoje com vinhos, chás e cafés”, disse Jan Steensels, Investigador na Universidade de Lovaina e do Instituto de Biotecnologia de Flandes, Bélgica.
![](https://blog.lognature.com.br/content/images/wordpress/2023/04/image8-700x463-1.jpeg)
“Isso significa que, pela primeira vez, os fabricantes de chocolates têm uma ampla carta de diferentes cepas de leveduras que produzem diferentes sabores”, disse Steensels. O que é similar a atual fabricação de cerveja e do vinho.
Referências:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/4Alteracion_6541.pdf
http://www.cienciaviva.pt/divulgacao/cozinha/questao1.asp
http://www.usp.br/agen/?p=166797
http://dspace.unia.es/handle/10334/3743
http://sistemas.eel.usp.br/bibliotecas/monografias/2015/MBI15007.pdf
http://revistapesquisa.fapesp.br/2011/09/06/microrganismos-no-cacau/
http://revistapesquisa.fapesp.br/2017/01/09/inovacoes-cervejeiras/