Micro-organismos e os alimentos
Os micróbios que comemos e desconhecemos
Os micro-organismos compõe um grupo gigantesco de seres vivos, muito diferentes entre si. Porém, apresentam uma característica comum a quase todo o grupo: seu êxito. Eles estão distribuídos por toda a Terra de uma maneira que diferente de qualquer outro ser vivo.
O uso de micro-organismos na tecnologia alimentícia é quase tão antigo quanto a espécie humana. São incontáveis os fungos e bactérias que utilizamos, conscientemente ou não, para obter alguns dos produtos mais apreciados em nossa mesa.
A base desses processos é quase sempre a mesma: um suporte rico em nutrientes onde um determinado micro-organismo se desenvolve e transforma o alimento em outro diferente, através do processo conhecido como fermentação. Entre os mais utilizados estão as leveduras, sobretudo as pertencentes ao gênero Saccharomyces, responsáveis pela elaboração da cerveja, vinho e do pão.
A cervejinha do Happy Hour
Para o processo de fermentação da cerveja, depois de obter o malte (que é rico em açúcares simples) se adicionam as leveduras Saccharomyces cerevisiae ou Saccharomyces uvarum (mais utilizadas). As leveduras consomem os açúcares dos cereais e produzem álcool, dióxido de carbono e também alguns ésteres, ácidos e álcoois superiores que irão transmitir propriedades relacionadas ao sabor da cerveja.
Blend de leveduras
“Uma possibilidade inovadora é o emprego de blends de leveduras, que é a utilização de mais de um microrganismo no processo fermentativo. Algumas proporcionam mais aromas, enquanto outras são mais neutras. Ao empregar mais de uma levedura de forma conjunta ou sequencial – primeiro um certo microrganismo e, em seguida, outro –, podemos modular o processo fermentativo e criar uma cerveja diferente, com características próprias”, informa o pesquisador Cauré Barbosa Portugal. Batizada de Smart Yeast (levedura inteligente).
“In vino veritas, in aqua sanitas”
No processo da elaboração dos vinhos, as leveduras consomem os açúcares encontrados no mosto (sumo da uva fresca) gerando elementos-chave na elaboração do vinho: de um lado o dióxido de carbono e por outro o álcool. Sendo uma das partes mais complexas da produção de vinho, há que ter em conta os vários fatores que determinam o processo de fermentação, sendo os mais importantes: a seleção de leveduras, e o controle da temperatura.
As leveduras do gênero Saccharomyces são resistentes a altas concentrações de etanol e por isso dominam a fermentação alcoólica de mosto de uva para produção de vinho. Embora estas leveduras participem apenas do início da fermentação, elas produzem compostos de aroma que têm grande contribuição para a qualidade sensorial do vinho.
O pão nosso de cada dia
A farinha do pão é formada por amido (cerca de 70%). O amido constitui a reserva alimentar das plantas e é formado por moléculas de açúcar (glicose) ligadas umas às outras. As moléculas de amido podem ser lineares (amilose) ou ramificadas (amilopectina). Mas o importante aqui é que a levedura (Saccharomyces cerevisiae) consegue quebrar as ligações entre as moléculas de glicose do amido. Depois, “alimenta-se” desse açúcar, ou seja, fermenta-o para obter energia. Nesse processo de fermentação a glicose é transformada em dióxido de carbono, álcool etílico e muitos outros compostos que dão aroma e sabor ao pão. É o dióxido de carbono libertado que faz crescer o pão. Neste caso o álcool volatiza pelas altas temperaturas durante o processo no forno.
Do cacau ao chocolate: os micro-organismos responsáveis pelo sabor
Todos sabemos que o chocolate vem do cacau, mas antes de chegar às prateleiras os grãos passam por um longo processo.
Mas afinal, o que influi no sabor do chocolate? De maneira geral podemos dizer que é o cacau utilizado. São quatro as variáveis que influem no seu sabor: genética, ambiente em que foi cultivado, fermentação e o tostado.
O cacau cru tem um sabor adstringente e pode ser desagradável a alguns paladares, por isso deve ser tratado mediante um processo em que os micro-organismos, através da fermentação, modifiquem seus componentes.
Nesse processo ocorrem modificações bioquímicas necessárias para a formação dos precursores do sabor e aroma do chocolate que comemos.
As leveduras são os primeiros microrganismos atuantes no processo fermentativo do cacau que convertem os açúcares presentes na poupa em etanol e produzem enzimas que degradam a pectina – um componente da parede celular das plantas – presente na fruta. Elas também produzem compostos voláteis que contribuem significativamente com o sabor e aroma do chocolate. Os gêneros frequentemente encontrados são: Saccharomyces spp., Candida, Dedaryomyces, Hansenula, Kloeckera, Pichia, Rhodotorula e Torulopsis.
As sementes do cacau estão rodeadas de uma polpa branca (ou mucilagem) que contém de 10 a 15% de açúcar, 1% de pectinas e 1,5% de ácido cítrico. Durante o processo de fermentação do cacau a polpa é removida e hidrolisada por micro-organismos. Parte desta polpa é necessária para a produção do álcool e ácido acético na fermentação do grão, mas de 5 a 7% da polpa hidrolisada drena como exsudato. Esse líquido é rico em açúcares que é expulsado no processo de fermentação e tem um coquetel de enzimas, leveduras e bactérias. Durante o processo participam os micro-organismos que se encontram naturalmente nos grãos.
“Boutique de Chocolates”
Uma equipe de pesquisadores belgas demonstrou que as leveduras utilizadas para fermentar o cacau durante a produção do chocolate pode modificar o aroma do chocolate. “Isto faz que seja possível a criação de uma gama de chocolates de boutique para que coincida com o sabor favorito de cada um, similar ao que encontramos hoje com vinhos, chás e cafés”, disse Jan Steensels, Investigador na Universidade de Lovaina e do Instituto de Biotecnologia de Flandes, Bélgica.
“Isso significa que, pela primeira vez, os fabricantes de chocolates têm uma ampla carta de diferentes cepas de leveduras que produzem diferentes sabores”, disse Steensels. O que é similar a atual fabricação de cerveja e do vinho.
Referências:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/4Alteracion_6541.pdf
http://www.cienciaviva.pt/divulgacao/cozinha/questao1.asp
http://www.usp.br/agen/?p=166797
http://dspace.unia.es/handle/10334/3743
http://sistemas.eel.usp.br/bibliotecas/monografias/2015/MBI15007.pdf
http://revistapesquisa.fapesp.br/2011/09/06/microrganismos-no-cacau/
http://revistapesquisa.fapesp.br/2017/01/09/inovacoes-cervejeiras/